モロッコの鶏肉とアーモンドのパイ（Pastilla）

1. 鶏もも肉をバターで、すりおろした玉ねぎ、シナモン、ジンジャーパウダー、サフラン、ハーブ、塩、こしょうと一緒に5分炒め、水を注いで、ふたをして45分、肉が骨からはずれるまで煮ます。

2. 肉を取り出し、骨を除いてほぐします。残った玉ねぎ入りの煮汁をふたをせずにとろみがつくまで煮詰め、溶き卵を注いで、混ぜながらクリーミーないり卵状にします。

3. アーモンドを熱湯にくぐらせて皮をむき、きつね色に炒ってから粗くひき、粉砂糖、シナモン、オレンジフラワーウォーターと混ぜます。

4. バターを塗った直径28cmの型に、フィロ生地の半量を、ふちが型からはみ出るように1枚ずつ溶かしバターを塗りながら重ねます。上に卵入りの煮汁、鶏肉、最後にアーモンドの層をのせます。

5. はみ出た生地をフィリングの上に折り返し、バターを塗った残りの生地でおおって、ふちを下に折りこみ、180 °Cのオーブンで30～35分、きつね色でパリッとするまで焼きます。

6. 少し冷ましてから、表面に粉砂糖を厚くふり、シナモンで格子模様を描きます。

ポイント：パスティーヤ（バスティーヤ）は、塩味と甘みが出会うフェズの町の祝いの誇りで、本来は鳩の肉で作ります。フィロ生地はすぐに乾くので、作業中はぬれぶきんをかけておいてください。結婚式や大きな祝宴では、最初に出される料理です。