Pastel de pescado y panceta horneado en pan de centeno (Kalakukko)

1. Amasa la harina de centeno con la sal, el agua tibia y la mitad de la mantequilla derretida hasta obtener una masa dura y lisa; si se pega, añade un poco de harina.

2. Estira dos tercios de la masa sobre una superficie enharinada en una lámina ovalada de 1 cm de grosor aproximadamente y coloca por capas en el centro los filetes de pescado espolvoreados con sal y el bacon en lonchas finas, terminando con bacon.

3. Levanta los bordes de la masa sobre el relleno, estira el resto de la masa como tapa, colócala encima y une con cuidado los bordes con las manos mojadas, para que no quede ninguna rendija.

4. Hornéalo en una bandeja con papel de horno a 200 °C 1 hora, hasta que la corteza se endurezca; si se agrieta en algún punto, tápalo con un poco de masa.

5. Pinta la parte de arriba con el resto de la mantequilla derretida, envuélvelo en papel de aluminio y luego en un paño de cocina y hornéalo a 125 °C 4–5 horas más.

6. Sácalo y déjalo reposar envuelto 30 minutos; luego ábrelo cortando un círculo en la parte de arriba y sírvelo cortando la corteza junto con el relleno, con mantequilla y leche fría o leche agria.

Consejo: El kalakukko es el orgullo de la provincia de Savo, en el este de Finlandia: la gruesa corteza de centeno, como un «recipiente comestible», guarda el jugo del pescado y la panceta que se cuecen despacio. Originalmente se hace con un pescado pequeño entero, el corégono blanco (muikku), cuyas espinas se ablandan por completo con la larga cocción; aquí también sirve el filete de perca. No escatimes el tiempo: lo esencial es la cocción larga a baja temperatura, y el pastel también está estupendo frío, como comida para llevar.