1. Lava el arroz, ponlo en remojo 1 hora y luego precuécelo en abundante agua con sal hirviendo 6–7 minutos (blando por fuera, aún duro por dentro) y escúrrelo.
2. Cuece la pechuga de pollo con la cebolla en cuartos, sal y pimienta en un poco de agua 20 minutos; luego deja que se enfríe y desmenúzala en tiras finas.
3. Reduce el azafrán a polvo, ponlo en remojo en 3 cucharadas de agua caliente y luego mézclalo con el yogur, las yemas y la sal; incorpora en ello dos tercios del arroz.
4. Unta generosamente con mantequilla una fuente honda apta para el horno, forra el fondo de manera uniforme con el arroz con yogur, pon encima el pollo, cúbrelo con el resto del arroz con yogur y el arroz blanco y riega la parte de arriba con mantequilla derretida.
5. Tápalo con papel de aluminio y hornéalo en el horno a 190 °C, en la posición más baja, 1 hora y 15 minutos, hasta que el fondo forme una costra gruesa y dorada; déjalo reposar 10 minutos y luego vuélcalo en una fuente.
6. Saltea 1 minuto el agracejo en un poco de mantequilla con el azúcar y espárcelo sobre el pastel de arroz; sírvelo con yogur y ensalada.
Consejo: El tahchin es el vistoso pastel de arroz de la mesa festiva persa: por fuera, una costra dorada y crujiente; por dentro, arroz cremoso con azafrán. Si lo horneas en una fuente de cristal, verás cuándo se ha dorado bien el fondo. En lugar de agracejo, también puedes usar arándanos rojos secos.
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