1. El día anterior, corta la carne de ternera seca y salada (carne seca) en trozos grandes y ponla en remojo en agua fría 12 horas, cambiando el agua 3–4 veces. Si no encuentras carne seca, puedes sustituirla por ternera ahumada (en ese caso no hace falta remojarla).
2. Cuece la carne remojada en agua limpia 1–1,5 horas, hasta que esté tierna, y luego desmenúzala en hebras finas con un tenedor.
3. En el aceite, pocha 6 minutos la cebolla picada fina, añade el ajo machacado y el tomate rallado, cuécelo 5 minutos, incorpora la carne desmenuzada, sazona con pimienta y rehógalo todo junto 5 minutos; al final añade el cilantro picado.
4. Pela la mandioca, pártela por la mitad, quítale la fibra dura del centro y cuécela en agua con sal 25–30 minutos, hasta que esté tierna; escúrrela y, en caliente, aplástala con la mantequilla y la leche tibia hasta obtener un puré liso y sedoso; sálalo.
5. En una fuente de horno untada con mantequilla, extiende la mitad del puré, encima la carne y luego el resto del puré; espolvorea la superficie con parmesano rallado.
6. Hornéalo a 200 °C 20–25 minutos, hasta que la superficie esté dorada; sírvelo tras 5 minutos de reposo.
Consejo: Escondidinho significa «pequeño escondite»: la carne se esconde bajo el puré. También puedes hacerlo con restos de pollo asado o con gambas.
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