1. Derrite la mantequilla y viértela caliente sobre la sémola; frótala bien con las yemas de los dedos para que todos los granos se impregnen de grasa y luego déjala reposar tapada a temperatura ambiente al menos 6 horas (o toda la noche).
2. Añade a la sémola reposada el azúcar, el agua de rosas y el agua de azahar y, con movimientos rápidos, forma una masa blanda y moldeable (si se desmorona, añade 1–2 cucharadas de agua).
3. Tritura los dátiles deshuesados con la canela hasta obtener una pasta y forma con ella unas 20 bolitas del tamaño de una nuez.
4. Precalienta el horno a 180 °C; forma 20 bolas con la masa, ahueca cada una con el pulgar en forma de cestita, pon dentro una bolita de dátil y ciérrala doblando la masa por encima.
5. Presiona las bolas en un molde de ma'amoul y desmóldalas, o aplánalas un poco a mano y decóralas con un tenedor; luego colócalas en una bandeja con papel de horno.
6. Hornéalas 15–18 minutos, hasta que la base esté ligeramente dorada pero la parte de arriba siga clara; deja que se enfríen del todo y espolvoréalas con azúcar glas.
Consejo: El ma'amoul es el dulce festivo de la Pascua, del Eid del final del Ramadán y del Purim judío en todo el Levante. El reposo de toda la noche es lo que lo hace realmente quebradizo: no te lo saltes. No las hornees hasta que se doren: el color claro es el correcto. En una caja hermética se conservan 2 semanas.
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