1. Parte las cebollas por la mitad y córtalas en medias lunas finas; pica pequeños la zanahoria y el apio y corta la paletilla de ternera en 4–5 trozos grandes.
2. En una cazuela grande de fondo grueso, dora los trozos de carne en el aceite de oliva por todos lados 5–6 minutos; luego añade la zanahoria y el apio y sofríelo 3 minutos más.
3. Echa toda la cebolla, añade la hoja de laurel, sálalo y cuécelo tapado, a fuego muy lento, 3 horas; al principio, remuévelo a menudo: la cebolla se cuece en su propio jugo, sin añadir agua.
4. Cuando la cebolla se haya deshecho en una crema dorada y suave, destápalo, vierte el vino blanco y cuécelo 20–30 minutos más, hasta que el vino se evapore y la salsa quede espesa y de color ámbar; deshaz la carne con un tenedor y ponle pimienta.
5. Parte los ziti por la mitad, cuécelos al dente en abundante agua con sal, escúrrelos y mézclalos con el ragú de cebolla y un poco del agua de cocción.
6. Sírvelos con abundante parmesano rallado.
Consejo: A pesar de su nombre, es un plato napolitano, no genovés: no lleva tomate y todo su sabor viene del dulzor natural de la cebolla cocida larga y lentamente, así que no lo apresures.
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