1. Tuesta las semillas de cilantro y el comino en una sartén seca 1–2 minutos, hasta que estén aromáticos; luego machácalos en el mortero con la pimienta blanca y la sal hasta obtener un polvo fino.
2. Pica en trozos gruesos el chile verde; corta en rodajas finas la parte blanda inferior de la hierba limón y el galanga, y en tiras finísimas las hojas de lima kaffir.
3. Pica en trozos gruesos la chalota y el ajo; del cilantro usa los tallos y, si las tiene, las raíces, picados pequeños.
4. En el mortero, machaca primero los ingredientes más duros (la hierba limón, el galanga y la hoja de lima kaffir) hasta obtener una pasta y luego añade poco a poco el chile, el cilantro, la chalota y el ajo.
5. Por último, incorpora la pasta de gambas y las especias molidas y machácalo hasta obtener una pasta lisa y espesa; también puedes hacerla en la picadora con un poco de agua.
6. Envásala en un tarro y cubre la superficie con un poco de aceite; se conserva 1 semana en la nevera y 3 meses en el congelador.
Consejo: Es el alma del curri verde tailandés: la pasta casera es más fresca, aromática y de color más vivo que la comprada. Esta cantidad basta para un curri de 4 personas; puedes regular el picante quitando las semillas al chile.
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