イタリア・ナポリの玉ねぎと牛肉のラグーのパスタ（Pasta alla genovese）

1. 玉ねぎを半分に切ってから薄い半月切りにします。にんじんとセロリを細かく刻み、牛肩肉を4～5個の大きな塊に切ります。

2. 厚手の大きな鍋で肉の塊をオリーブオイルで5～6分、全面に焼き色をつけ、にんじんとセロリを加えてさらに3分炒めます。

3. 玉ねぎを全部入れてローリエを加え、塩をして、ふたをしてごく弱火で3時間煮ます。最初はひんぱんに混ぜてください。玉ねぎは水を加えず、自分の水分で煮えます。

4. 玉ねぎがくずれて黄金色のやわらかいクリーム状になったら、ふたを取って白ワインを注ぎ、さらに20～30分、ワインがとんでソースにとろみがつき琥珀色になるまで煮ます。肉をフォークでほぐし、こしょうで味を調えます。

5. ジーティを半分に折り、塩を入れたたっぷりの湯でアルデンテにゆでて湯をきり、玉ねぎのラグーとゆで汁少々とあえます。

6. おろしたパルメザンチーズをたっぷりかけて出します。

ポイント：名前に反して、ジェノヴァではなくナポリの料理です。トマトを使わず、味わいはすべて長くゆっくり煮た玉ねぎの自然な甘みから生まれるので、急がないでください。