Passatelli de parmesano en caldo (Passatelli in brodo)

1. En un bol, mezcla el pan rallado, el parmesano, la ralladura de limón, la nuez moscada y una pizca de sal; luego añade los huevos y amásalo con las manos hasta obtener una masa compacta y blanda, pero no pegajosa; si queda demasiado blanda, añade un poco de pan rallado, y si queda demasiado seca, una cucharada de caldo.

2. Forma una bola con la masa, envuélvela en film y déjala reposar 30 minutos en la nevera.

3. Lleva a ebullición el caldo en una cazuela ancha y, si hace falta, sálalo.

4. Pasa la masa por partes por el pasapurés (con el disco de agujeros grandes) directamente sobre la sopa caliente, corta con un cuchillo los «gusanitos» de 4–5 cm y déjalos caer en el caldo.

5. Cuando los passatelli suban a la superficie, cuécelos 1–2 minutos más a un hervor suave, apaga el fuego y déjalos reposar 2 minutos.

6. Sírvelos en platos hondos, espolvoreados con parmesano rallado.

Consejo: En la Romaña se usa un hierro especial para passatelli, pero el pasapurés funciona perfectamente; no remuevas la masa en la sopa, porque los passatelli frescos se rompen con facilidad.