イタリアのなすのパルミジャーナ（Parmigiana di melanzane）

1. なすを縦に5mm厚さに切り、重ねながら塩をふって、ざるに入れて30分おき、苦い汁を出します。それからペーパータオルで押さえてしっかり水けをふきます。

2. その間にソースを作ります。オリーブオイルでつぶしたにんにくを1分炒め、トマトピューレ、砂糖ひとつまみ、塩、バジルの葉数枚を加えて20分、とろみがつくまで煮ます。

3. なすに小麦粉を薄くまぶし、熱したたっぷりの油で少量ずつ片面2分ずつ、きつね色になるまで揚げ、ペーパータオルで油をきります。

4. 中くらいの耐熱皿の底にソースを少し入れ、なす、ソース、角切りのモッツァレラ、おろしたパルメザン、バジルの葉の順に、材料がなくなるまで重ねます。いちばん上はソースとパルメザンにします。

5. 180 °Cに予熱したオーブンで35～40分、表面がきつね色になり縁がぐつぐつするまで焼きます。

6. きれいに切れるよう最低15分休ませ、熱いうちか温かいうちに、焼きたてのパンと一緒に出します。

ポイント：パルミジャーナは翌日にはさらにおいしくなります。味がなじみ、形よくきれいに切り分けられます。