1. Corta la carne de jabalí en dados de 1–2 cm y, en un bol, mézclala con el vino tinto, las bayas de enebro machacadas, la hoja de laurel y el romero; tápala y métela toda la noche en la nevera.
2. Al día siguiente, escurre la carne (reserva la marinada) y sécala con papel de cocina; pica pequeños la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo.
3. En una cazuela de fondo grueso, dora la carne por tandas en el aceite de oliva a fuego fuerte, luego añade las verduras y rehógalas 5–6 minutos; incorpora el concentrado de tomate y vierte la mitad de la marinada colada.
4. Cuando el vino se haya evaporado, añade la passata y el caldo, salpimiéntalo y cuécelo tapado a fuego lento 2,5–3 horas, hasta que la carne se deshaga; al final, desmenúzala un poco con un tenedor.
5. Cuece las pappardelle al dente en abundante agua con sal y mézclalas con el ragú con un poco del agua de cocción.
6. Sírvelas espolvoreadas con pecorino rallado.
Consejo: La marinada no solo aporta sabor, sino que también suaviza el sabor fuerte, «salvaje», característico de la caza: no te la saltes y dale su tiempo.
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