1. Cozinhe as batatas com casca até ficarem macias, descasque, passe pelo espremedor ainda quentes e deixe esfriar; sove com sal, pimenta e um ovo até obter uma massa lisa e moldável.
2. Para o recheio, cozinhe dois ovos até ficarem duros e corte em cubos. Refogue no óleo a cebola picada fino por 8 minutos, junte o alho amassado, a pasta de ají panca e o cominho e depois a carne bovina moída, e doure por 10 minutos desmanchando; incorpore as uvas-passas, as azeitonas picadas e o ovo, salgue e deixe esfriar.
3. Divida a massa de batata em 8 partes; com as mãos molhadas, achate cada uma formando um disco do tamanho da palma, coloque no centro bastante recheio e feche com a batata, formando um cilindro em forma de ovo.
4. Passe os bolinhos na farinha, depois no ovo batido e leve à geladeira por 30 minutos, para não se quebrarem na fritura.
5. Aqueça o óleo a 180 °C e frite as papas rellenas por 2–3 minutos, virando, até dourarem; escorra sobre papel-toalha.
6. Para a salsa criolla, corte a cebola-roxa em meias-luas finas, misture com suco de limão-taiti, sal e coentro picado e sirva junto com as batatas quentes.
Dica: O truque está na batata: quanto mais seca, mais fácil de moldar; depois de cozinhar, deixe o vapor sair, ou asse com casca no forno.
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