中国の四川の漬物（泡菜／pàocài）

1. 漬け汁を作ります。水を塩、砂糖、花椒、八角と一緒に沸騰させ、完全に冷ましてから紹興酒を混ぜ入れます。

2. 白菜を4cm幅に切ります。大根とにんじんの皮をむき、指の太さの棒状に切ります。しょうがを薄切りにし、赤唐辛子は丸ごと使います。

3. 野菜を洗って広げ、数時間おいて表面を完全に乾かします。水分は発酵をだめにしてしまいます。

4. 熱湯消毒して乾かした瓶に、野菜、しょうが、唐辛子を層にして詰めます。

5. 冷たい漬け汁を、野菜が完全にかぶるまで注ぎ、小皿か重しで野菜を液の中に沈めておきます。

6. ふたをゆるく閉め、常温で3～5日発酵させてから冷蔵庫に移します。

ポイント：四川ではほとんどの家に泡菜用の陶器のかめがあり、漬け汁は何年も使い続けられます。清潔で油気のない道具で取り出してください。塩を少し足して漬け汁を新しくすれば、さらに別の野菜を漬けることができます。