1. Deixe de molho em água fria por 6 horas, separadamente, o arroz e o urad dal com as sementes de feno-grego. Escorra e bata separadamente no liquidificador, juntando um pouco de água, até obter uma pasta bem lisa. Misture, salgue e deixe a massa fermentar tampada em local quente por 10–12 horas (uma noite), até crescer e ficar com um agradável cheiro azedinho.
2. Para o recheio, cozinhe as batatas com casca até ficarem macias, descasque e amasse grosseiramente. Toste as sementes de mostarda no óleo e depois junte as folhas de curry, a pimenta verde picada e a cebola em fatias finas e refogue por 5 minutos até ficar macia.
3. Junte a cúrcuma, o sal, a batata e a água e cozinhe tudo junto por 3–4 minutos, até obter um recheio macio e soltinho. Mantenha aquecido.
4. Afine a massa fermentada com a água necessária para ficar com consistência de massa de crepe espessa. Aqueça bem uma frigideira grande antiaderente, unte com papel-toalha com óleo e despeje uma concha de massa no centro.
5. Espalhe fina com a base da concha, com movimentos rápidos em espiral do centro para fora. Pingue algumas gotas de óleo pela borda e cozinhe por 2–3 minutos, até a parte de baixo dourar e ficar crocante (não precisa virar).
6. Coloque recheio com uma colher no centro da dosa, regue com um pouco de ghee, enrole ou dobre ao meio e sirva na hora com chutney de coco e sambar.
Dica: É o prato mais famoso do sul da Índia, e o sabor azedinho e a textura crocante vêm da fermentação. Em uma cozinha fria, a fermentação pode demorar mais: coloque a tigela no forno desligado com a luz acesa. A primeira dosa raramente sai perfeita: não desista!
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