Paneer casero (queso fresco indio)

1. Lleva la leche a ebullición en una cazuela grande de fondo grueso, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Diluye el zumo de limón con 4 cucharadas de agua.

2. Cuando la leche hierva, pon el fuego al mínimo y añade el zumo de limón diluido a cucharadas, sin parar de remover con suavidad.

3. En unos segundos, la leche se corta: se separan copos blancos de cuajada del suero verde pálido y translúcido. Si el suero todavía parece lechoso, añade un poco más de zumo de limón. Entonces retíralo del fuego enseguida.

4. Forra un colador con una doble capa de gasa o un paño de cocina limpio y fino y vierte en él la leche cortada. Acláralo con agua fría para quitarle el sabor a limón; luego junta la gasa y escurre el suero apretando.

5. Sobre un plato, dale al hatillo forma de rectángulo plano de unos 2 cm de grosor y ponle encima 1 hora un objeto pesado (por ejemplo, una cazuela llena de agua).

6. Desenvuélvelo, córtalo en dados y úsalo enseguida, o guárdalo en agua fría en la nevera 2–3 días. Va de maravilla en el palak paneer, en el mattar paneer o a la parrilla.

Consejo: El paneer es un queso fresco sin madurar y sin sal que no se funde al cocinarlo: por eso se puede cocer en dados en el curri. La leche entera da un paneer mucho más cremoso y tierno; el de leche desnatada queda quebradizo y gomoso. No tires el suero: puedes usarlo para la masa de los chapatis o para el dal.