1. Mezcla la harina con la levadura y el azúcar, vierte el agua tibia y amásala 8–10 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica; déjala levar tapada 1 hora, hasta que doble su volumen.
2. Pica muy fino el jengibre; remueve la carne picada con la salsa de soja, el vino de arroz Shaoxing, el azúcar, el aceite de sésamo, la pimienta blanca y el agua 3 minutos en una sola dirección, hasta que esté pegajosa, y luego incorpora el jengibre.
3. Amasa un poco la masa, córtala en 16 trozos, estira cada uno en un disco de 8 cm, pon en el centro una cucharadita colmada de relleno y pellizca los bordes haciendo pliegues para cerrarlos; deja reposar los panecillos 15 minutos con el cierre hacia abajo.
4. En una sartén antiadherente grande, calienta el aceite, coloca los panecillos bien juntos y fríelos a fuego medio 2–3 minutos, hasta que la base esté dorada.
5. Vierte el agua, tápalos enseguida y déjalos 7–8 minutos, hasta que el agua se evapore por completo.
6. Quita la tapa, espolvoréalos con semillas de sésamo y cebolleta en rodajas, fríelos 1 minuto más para que la base vuelva a quedar crujiente y sírvelos bien calientes.
Consejo: Es el clásico callejero del desayuno de Shanghái: base crujiente, parte de arriba blanda e interior jugoso. Muérdelos con cuidado, porque por dentro esconden caldo caliente; están más ricos mojados en vinagre negro de arroz.
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