Panceta de cerdo cocida en hojas de col (Bossam)

1. Separa las hojas de la col china, sala su parte gruesa y resérvalas 1 hora, hasta que se ablanden; después acláralas bien y escúrrelas.

2. En una cazuela grande, lleva el agua a ebullición, disuelve en ella el doenjang y añade el ajo, el jengibre en láminas, la cebolla partida por la mitad y la pimienta en grano.

3. Echa la panceta de cerdo en una pieza y cuécela tapada a fuego suave 60–70 minutos, hasta que un tenedor entre con facilidad.

4. Mientras tanto, corta el daikon en bastoncillos finos como cerillas, déjalo reposar 10 minutos con un poco de sal, escúrrelo y mézclalo con el gochugaru, el azúcar, el vinagre de arroz y el ajo rallado.

5. Saca la carne, déjala reposar 10 minutos y córtala en lonchas de 5 mm; colócala en una fuente junto a las hojas de col, el rábano y el kimchi.

6. Cada uno pone en una hoja de col una loncha de carne, un poco de rábano y kimchi, la enrolla y se la come de un bocado.

Consejo: Tradicionalmente, el bossam llegaba a la mesa el día de preparar el kimchi (gimjang), junto al kimchi recién hecho. El doenjang del caldo elimina el olor de la carne y le da un sabor fino y profundo; el caldo de cocción ya no sirve para sopa: hay que tirarlo.