Pan georgiano relleno de alubias (Lobiani)

1. Pon las alubias rojas en remojo toda la noche, cuécelas luego en agua nueva 1–1,5 horas hasta que estén muy tiernas, escúrrelas y aplástalas todavía calientes con un pasapurés hasta obtener un puré grueso.

2. Disuelve la levadura en 300 ml de agua tibia; pon la harina con la sal y la mantequilla derretida en un bol, vierte el agua con levadura y amasa hasta obtener una masa lisa y blanda; déjala levar tapada 1 hora.

3. Corta el bacon en daditos y derrítelo en una sartén sin aceite, añade la cebolla picada y rehógala hasta que esté tierna; mézclalo con su grasa con el puré de alubias, salpimienta, incorpora el cilantro picado y deja que se enfríe.

4. Divide la masa en 3 partes, aplana cada una en un disco de unos 20 cm, pon en el centro un tercio del relleno, sube los bordes y ciérralos con un pellizco; dale la vuelta, con el cierre hacia abajo, y aplánala en una torta de 25 cm y aproximadamente 1 cm de grosor; pincha la superficie con un tenedor.

5. Colócalas en una bandeja con papel de horno y hornéalas a 220 °C 15–18 minutos, hasta que estén doradas (o en una sartén tapada, 6–8 minutos por cada lado).

6. Pinta enseguida las tortas calientes con la mantequilla derretida, córtalas en porciones y sírvelas calientes, con encurtidos o verduras frescas.

Consejo: En la región de Racha el lobiani también se hace sin bacon, como plato de vigilia; en ese caso, sazona las alubias con un poco de cebolla dorada en aceite y una pizca de khmeli suneli.