1. Activa la levadura en parte de la leche tibia con 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de harina. Bate 4 huevos con 200 g del azúcar, el azúcar avainillado, la ralladura de limón y de naranja y el aroma de ron hasta que estén espumosos.
2. Amasa la harina con la sal, la levadura, la mezcla de huevo y el resto de la leche tibia 15 minutos, incorporando poco a poco la mantequilla derretida, hasta que la masa esté brillante y se despegue de las paredes del bol; déjala levar tapada 1,5–2 horas.
3. Para el relleno, mezcla las nueces con el resto del azúcar, el cacao en polvo, las pasas y 100 ml de agua (o leche) caliente hasta obtener una pasta untable.
4. Divide la masa en 4 partes, estira cada una en un rectángulo de unos 30 × 40 cm, úntalo con el relleno y enróllalo bien apretado; trenza los rollos de dos en dos y ponlos en dos moldes de pan dulce untados con mantequilla.
5. Déjalos levar 1 hora más, pinta la parte de arriba con el quinto huevo y hornéalos a 170 °C 50–60 minutos (si se doran demasiado pronto, cúbrelos con papel de aluminio).
6. Después de comprobarlos con un palillo, déjalos enfriar 10 minutos en el molde y luego por completo sobre una rejilla, y córtalos solo entonces.
Consejo: El cozonac es el pan dulce imprescindible de la Navidad y la Pascua rumanas: la rebanada marmolada, en espiral, es el orgullo de quien lo hornea. El secreto es amasar mucho rato y tener la cocina caliente: con corrientes de aire, la masa no leva bien.
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