Pan danés de centeno con semillas (Rugbrød)

1. La noche anterior, pon los granos de centeno y las semillas de lino en un bol, cúbrelos con el agua caliente, tápalos y déjalos reposar toda la noche a temperatura ambiente.

2. En un bol grande, mezcla la masa madre con el suero de mantequilla, luego añade la harina de centeno, las pipas de girasol, la sal y las semillas remojadas con el líquido que les quede; mézclalo con una cuchara de madera hasta obtener una masa pegajosa y espesa, como unas gachas (no hace falta amasar).

3. Unta con aceite un molde de pan de unos 30×10 cm, vierte la masa, alísala con una cuchara mojada y pínchala varias veces con un tenedor.

4. Déjala levar tapada en un lugar cálido 6–8 horas (u otra noche entera), hasta que suba casi hasta el borde del molde.

5. Hornéalo en el horno precalentado a 180 °C aproximadamente 1 hora y 30 minutos, hasta que el interior alcance los 98 °C o hasta que una brocheta clavada salga limpia.

6. Desmóldalo sobre una rejilla, envuélvelo en un paño de cocina y deja que se enfríe al menos 12 horas; solo entonces córtalo en rebanadas finas.

Consejo: El rugbrød es la piedra angular de la cocina danesa: sobre él se construye todo smørrebrød, y los daneses lo comen casi a diario. Es un pan pesado, húmedo y algo ácido: no tiene que ser esponjoso. Lo más importante es la paciencia: si lo cortas en caliente, el interior queda pegajoso. Si no tienes masa madre, también puedes hacerlo con una masa previa de levadura activa, aunque quedará menos ácido.