Paletilla de cordero asada a fuego lento (Kuzu tandır)

1. Deja que la paletilla de cordero se ponga a temperatura ambiente, sécala y frótala con la sal, la pimienta, el comino molido y el aceite de oliva.

2. En el fondo de una bandeja honda o una fuente para horno, pon la cebolla en rodajas gruesas y las hojas de laurel, coloca encima la carne y vierte al lado unos 200 ml de agua.

3. Tapa bien la fuente con una tapa o con doble capa de papel de aluminio, para que el vapor se quede dentro: la esencia del tandır es una cocción lenta y cerrada.

4. Ásala en el horno a 160 °C 3,5–4 horas, hasta que la carne se separe fácilmente del hueso con un tenedor; mientras tanto, revísala una vez y, si hace falta, añade un poco de agua.

5. Destápala, sube el horno a 220 °C y dora la carne 15–20 minutos, hasta que la superficie quede crujiente y tostada.

6. Desmenúzala en trozos grandes, riégala con el jugo del asado y sírvela con cebolla morada con zumaque y perejil.

Consejo: En Anatolia, el tandır es un horno excavado en la tierra, donde el cordero se asa toda la noche. Si tienes tiempo, ásalo a 140 °C 5–6 horas: quedará aún más meloso. Le van bien un pilaf o una pide recién hecha.