पाएया की आत्मा चावल के तले में बनने वाली हल्की भुनी परत है, सोकाराट (socarrat): इसलिए पकाते समय इसे चलाया नहीं जाता।
आधार
1. चिकन को छोटे टुकड़ों में काटें और पाएया पैन या चौड़े पैन में गरम तेल में हर तरफ़ सुनहरा करें; फिर निकाल लें।
2. उसी बर्तन में पट्टियों में कटी शिमला मिर्च नरम होने तक भूनें।
3. चावल डालें और कुछ मिनट चलाते हुए भूनें, ताकि उस पर चर्बी की परत चढ़ जाए।
तरल
4. गरम शोरबा डालें, जिसमें केसर मसलकर डाला हो, नमक डालें और चावल को बराबर फैलाएँ।
5. अब से न चलाएँ: मध्यम आँच पर, एक-समान पकाएँ।
6. जब आधा तरल सोख लिया जाए, चावल पर झींगे या मसल्स और अलग रखा चिकन रखें।
7. तब तक पकाएँ जब तक तरल सोख न लिया जाए और चावल नरम न हो जाए; अंत में तले को भूनने के लिए आँच तेज़ करें और फिर ढककर कुछ मिनट रखें।
सुझाव: सोकाराट के लिए अंत में 1–2 मिनट आँच तेज़ करें और सुनें: हल्की चटचटाहट बताती है कि तला भुन रहा है।
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