ダルマチアの子牛肉のプルーン煮込み（Pašticada）

1. よく切れる細いナイフで子牛のももの塊肉に深い切り込みをいくつも入れ、ベーコンの細切りとにんにくのかけらを差し込みます。塩をして容器に入れ、ワインビネガーと、肉が半分つかるくらいの水を注ぎ、ふたをして冷蔵庫で一晩置きます。途中で一度返します。

2. 翌日、肉の水けをふき、厚手の鍋でオリーブオイルを熱して全面にしっかり焼き色をつけ、取り出します。

3. 同じ脂で角切りの玉ねぎ、にんじん、パセリの根を10分炒め、トマトペースト、クローブ、ナツメグ、こしょうを加えて1～2分炒ります。

4. 肉を戻して赤ワインと水約300mlを注ぎ、プルーンの半量を加え、ふたをして弱火で3時間煮ます。ときどき返し、必要なら水を少し足します。

5. 肉を取り出し、ソースを野菜ごとなめらかに攪拌して残りのプルーンを加え、10分煮詰めます。肉を指の太さに切ってソースに戻します。

6. 手作りのニョッキかバターであえたパスタと一緒に、ソースをたっぷりかけて出します。ダルマチアでは祝祭や結婚式の料理です。

ポイント：パシュティツァーダは翌日のほうがさらにおいしくなるので、前日に作っておいても安心です。伝統的なレシピでは、プロシェク（デザート用の甘口ワイン）も少し加えます。プルーンとはちみつを一滴加えれば、似た深みが出せます。