1. Dissolva o fermento com o açúcar em 300 ml de água morna e deixe descansar por 10 minutos, até espumar.
2. Misture a farinha com o sal, despeje a água com fermento e 2 colheres (sopa) de azeite e sove por 10 minutos até obter uma massa lisa e elástica.
3. Deixe crescer coberta em lugar morno por cerca de 1 hora, até dobrar de volume.
4. Sove de novo e abra em uma assadeira com papel-manteiga em um oval de cerca de 35×20 cm e 1,5 cm de espessura; deixe crescer coberta por mais 30 minutos.
5. Faça buracos com as pontas dos dedos, pincele com o restante do azeite e um pouco de água e polvilhe generosamente com gergelim.
6. Asse a 200 °C por 25–30 minutos, até dourar, e deixe esfriar sobre uma grade.
Dica: A lagana é o pão da Segunda-feira Limpa (Kathara Deftera), o primeiro dia da Quaresma, por isso tradicionalmente é feita sem ovo nem manteiga. É servida com taramosalata e halva.
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