1. Descasque as batatas e corte-as em palitos finos ou em rodelas não muito finas; enxágue em água fria e seque muito bem.
2. Aqueça o azeite em uma frigideira funda em temperatura média (cerca de 150 °C) e frite as batatas por 10–12 minutos até ficarem macias; aumente o fogo e frite por mais 2–3 minutos, até ficarem douradas e crocantes.
3. Escorra em papel-toalha, salgue e amontoe em uma travessa grande; coloque as fatias de presunto cru sobre as batatas quentes para a gordura derreter um pouco.
4. Passe 4–5 colheres (sopa) do óleo da frigideira para outra menor e frite os ovos um a um: a borda deve ficar crocante, rendada, e a gema mole.
5. Deslize os ovos fritos sobre as batatas e o presunto.
6. À mesa, “quebre” os ovos com um garfo para a gema mole cobrir as batatas: daí vem o nome.
Dica: Frite o ovo regando: jogue com uma colher óleo quente sobre a clara, assim ela firma rápido e a gema continua mole.
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