1. Não lave os cantarelos de molho (eles se encharcam): limpe com um pincel macio ou com papel-toalha úmido e corte ao meio os maiores.
2. Corte a cebola em cubinhos. Em uma frigideira, refogue em metade da manteiga, em fogo médio, por 3 minutos, até ficar transparente.
3. Junte os cogumelos e salteie em fogo alto por 5–7 minutos, até evaporar o líquido que soltam e dourarem levemente; tempere com sal e pimenta.
4. Em uma tigela, bata os ovos com uma pitada de sal com um garfo (não precisam espumar).
5. Abaixe o fogo, junte o restante da manteiga, despeje o ovo e mexa devagar com uma espátula, com movimentos amplos, até firmar em pedaços macios e cremosos: não deixe secar.
6. Sirva em seguida no prato, polvilhado com endro fresco, com pão de centeio.
Dica: Na Polônia, no fim do verão, os cantarelos (kurki) recém-trazidos do bosque quase sempre vão parar primeiro em uns ovos mexidos; se não encontrar cantarelos, também fica gostoso com uma mistura de cogumelos silvestres ou com champignons.
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