1. Descasque as batatas, corte em palitos, enxágue em água fria, seque e frite em óleo quente até ficarem douradas e crocantes; depois salgue.
2. Seque o onglet, tempere com sal e pimenta e frite em uma frigideira quente, com um pouco de manteiga, por 3–4 minutos de cada lado, ao ponto; depois deixe descansar em lugar quente.
3. Na gordura que sobrar, refogue em fogo baixo a chalota em fatias finas, até ficar macia e doce.
4. Despeje o vinho tinto, raspe os resíduos grudados no fundo e reduza; depois junte o caldo de carne.
5. Fora do fogo, incorpore ao molho o restante da manteiga fria, para ele ficar brilhante e aveludado; tempere com sal e pimenta.
6. Corte a carne descansada contra as fibras, regue com o molho de chalota e sirva com a batata frita crocante, polvilhada com salsinha.
Dica: O onglet é um corte saboroso de bistrô: ao ponto e cortado contra as fibras é como fica mais macio. Não passe do ponto! O molho de chalota é seu companheiro clássico.
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