スペインのヒターノ風煮込み（Olla gitana）

1. ひよこ豆と白いんげん豆を前の晩から別々に水に浸します。翌日、大きな鍋できれいな水をかぶるほど入れ、60～75分、ほぼやわらかくなるまで煮ます。

2. 角切りのじゃがいも、大きな角切りのかぼちゃ、3cmに切ったさやいんげんを加えて15分煮ます。

3. その間に、細かく刻んだ玉ねぎをオリーブオイルで8分炒め、すりおろしたトマトを加えて火からおろし、パプリカパウダーを混ぜ入れます。これをサフランと一緒に鍋に入れます。

4. ピカーダを作ります。アーモンドとにんにくを油少々できつね色に炒め、ミントの葉と一緒にすり鉢でペースト状にして、煮込みに混ぜ入れます。

5. 皮をむいて芯を除き、厚めのくし形に切った洋なしを加え、塩をして、さらに10分、すべてがやわらかくなり、煮汁にとろみがついて黄金色になるまで煮ます。

6. 深い皿に盛り、生のミントの葉を数枚添えて出します。

ポイント：洋なしの甘みとミントのさわやかさが、この料理に特別な「ヒターノ（ロマ）」らしさを与えます。どちらも省かないでください。