1. Pon en remojo por separado los garbanzos y las alubias blancas la noche anterior; al día siguiente, cúbrelos con agua limpia en una olla grande y cuécelos 60–75 minutos, hasta que estén casi tiernos.
2. Añade la patata en dados, la calabaza en dados grandes y las judías verdes en trozos de 3 cm y cuécelo 15 minutos.
3. Mientras tanto, pocha la cebolla picada fina en el aceite de oliva 8 minutos, añade el tomate rallado, retíralo del fuego e incorpora el pimentón; echa este sofrito en la olla junto con el azafrán.
4. Para la picada, dora las almendras y el ajo en un poco de aceite y machácalos en el mortero con las hojas de menta hasta obtener una pasta; incorpórala al guiso.
5. Añade las peras peladas, sin corazón y cortadas en gajos gruesos, sálalo y cuécelo 10 minutos más, hasta que todo esté tierno y el caldo espeso y dorado.
6. Sírvela en platos hondos, con unas hojas de menta fresca.
Consejo: El dulzor de la pera y el frescor de la menta dan al plato su especial carácter «gitano»: no te saltes ninguno de los dos.
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