1. Para o nihari masala, toste a seco por 2 minutos as sementes de erva-doce, as sementes do cardamomo-preto e o anis-estrelado, deixe esfriar e moa até virar pó; misture com a noz-moscada ralada, a pimenta em pó e o garam masala.
2. Em uma panela grande de fundo grosso, aqueça dois terços do ghee e doure por 10 minutos a cebola em fatias finas. Junte o gengibre ralado e o alho amassado e depois o músculo cortado em pedaços grandes, e doure dos dois lados por 8–10 minutos.
3. Incorpore a maior parte do nihari masala e o sal, mexa por 1 minuto e depois despeje a água. Leve à fervura, tire a espuma e cozinhe tampado no fogo mais baixo possível (ou no forno a 150 °C) por 4–5 horas, até a carne ficar macia e soltar do osso.
4. Dissolva a farinha em um copo de água até não sobrarem grumos e despeje no ensopado em fio fino, sem parar de mexer; cozinhe por mais 20 minutos, até o molho engrossar e ficar sedoso.
5. Em uma frigideira pequena, aqueça o restante do ghee, toste nele o restante do nihari masala e despeje o ghee condimentado chiando sobre o ensopado.
6. Sirva em pratos fundos, com tiras de gengibre, pimenta verde em rodelas, gomos de limão e coentro fresco; come-se com naan ou kulcha.
Dica: O nome nihari vem da palavra árabe “nahar” (manhã): nos bairros antigos de Délhi, era cozido a noite toda e comido ao amanhecer, como café da manhã. Na panela de pressão fica pronto em 1 hora, mas o cozimento lento é o melhor.
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