ジョージアの豚肉の串焼き（Mtsvadi）

1. 豚肩ロースを4～5cm角に切ります。それぞれの塊に少し脂身が残るようにしてください。これがムツヴァディをジューシーにします。

2. 玉ねぎ1個を薄い輪切りにして肉と一緒にボウルに入れ、塩、こしょうをし、酢をかけてよく混ぜます。ふたをして冷蔵庫で最低2時間、できれば一晩マリネします。

3. 焼く30分前に肉を冷蔵庫から出します。その間にバーベキューグリルに火をおこし、炭が白い灰に覆われて均一な熱を出すまで待ちます（またはグリルパンをよく熱します）。

4. 肉を串にぎっしり刺し（マリネの玉ねぎは取っておきます）、炭火の上でこまめに返しながら15～20分、外側はこんがりと、中はちょうどよく火が通るまで焼きます。したたる脂で炎が上がったら、水かワインビネガー入りの水を少しふりかけます。

5. その間に、盛りつけ用の玉ねぎ2個を薄い輪切りにして塩少々をもみ込み、ざくろを半分に切って粒を取り出します。

6. 熱い肉を串から玉ねぎの輪切りの上に直接すべらせ、ざくろの粒を散らして、すぐに、ラヴァシュか焼きたてのパンとトケマリソースと一緒に出します。

ポイント：ジョージアの人々によれば、よいムツヴァディのいちばんの調味料は煙です。できれば、ぶどうのつるや木炭の上で焼いてください。玉ねぎと酢のマリネは肉をやわらかくしますが、秘訣は脂ののった肩ロースです。脂の少ないロースはパサつきます。