チェコ・モラヴィアの「すずめ」 キャラウェイ風味の豚肉のロースト（Moravský vrabec）

1. 豚肩肉を約5cm角に切ります。これが「すずめ」です。

2. ボウルで塩、こしょう、キャラウェイ、つぶしたにんにくを混ぜ、肉によくすりこみます。ふたをして冷蔵庫で最低1時間（理想は一晩）置きます。

3. オーブンを200 °Cに予熱します。玉ねぎを厚めの輪切りにして天板の底に広げ、その上に肉を並べて、ラードを小さくちぎって散らし、下から水を注ぎます。

4. （アルミホイルかふたで）おおって45分焼き、おおいを取って190 °Cに下げ、さらに40～50分、何度も焼き汁をかけながら、外はきつね色でカリッと、中はやわらかくなるまで焼きます。

5. 肉を取り出し、天板に残った玉ねぎ入りの焼き汁を水少々と一緒に沸騰させ、底にこびりついたうまみをこそげ取ります。これがソースになります。

6. パンのクネドリーキと蒸し煮キャベツを添え、ソースをかけて出します。

ポイント：モラヴィアのすずめという名前は、小さく丸くこんがり焼けた肉の塊が、焼いたすずめに似ていることから来ています。モラヴィアの食堂では今でも、「ヴェプショ・クネドロ・ゼロ」（豚肉・クネドリーキ・キャベツ）の最も人気のある形のひとつです。