エジプトの緑のスープと鶏肉とごはん（Molokhia）

1. 丸鶏を4つ割りの玉ねぎ、カルダモン、ローリエ、塩、こしょうと一緒に水で覆い、アクを取りながら弱火で60分煮ます。鶏を取り出し、スープをこします。

2. 鶏を切り分けてバターを塗り、220 °Cのオーブンで10～15分、皮がきつね色になるまで焼きます。

3. 米をバターで2分炒め、塩を入れた水で覆って、ふたをして15分炊きます。

4. スープ1.2リットルを沸騰させ、モロヘイヤを混ぜ入れて弱火で5分煮ます。強く沸騰させないでください。葉が底に沈んでしまいます。

5. にんにくをつぶし、コリアンダーパウダーと一緒にバターできつね色に炒めます。じゅっと音を立てながらスープに注ぎ入れ（これが「タシャ」です）、すぐに火からおろします。

6. モロヘイヤを深皿に盛り、ごはんと焼いた鶏肉と一緒に出します。好みで、玉ねぎ入りの酢やレモンで酸味を加えてもかまいません。

ポイント：モロヘイヤ（ジュートの葉）はエジプトで最も古く、最も愛されている料理のひとつで、ぬめりのあるシルクのような食感のスープです。中東食材店で刻んだ冷凍品が売られています。見つからなければ、細かく刻んだほうれん草で似たスープが作れます（ぬめりは少なくなります）。言い伝えでは、にんにくのタシャを注ぐときに大きなため息（「シャハカ」）をつくと、必ずうまくいくそうです。