1. Descasque a manga verde, corte a polpa separando do caroço e corte em cubos pequenos ou tiras finas.
2. Misture com o sal e a cúrcuma e deixe tampada por 2–3 horas (ou a noite toda), para soltar o suco.
3. Em uma panelinha, aqueça o óleo e coloque as sementes de mostarda; quando começarem a pular, junte as sementes de feno-grego e o alho amassado e toste por meio minuto.
4. Junte a manga com o suco, a pimenta em pó, o açúcar e a água e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por 20–25 minutos, até a manga ficar macia.
5. Bata parcial ou totalmente com o mixer e tempere com o suco do limão-siciliano; se estiver espessa demais, afine com um pouco de água.
6. Passe para um pote limpo, deixe esfriar e guarde na geladeira.
Dica: A amba chegou da Índia ao Oriente Médio com os judeus iraquianos e hoje é o molho ácido e um pouco amargo indispensável do sabich e do shawarma. O forte aroma de feno-grego é característico; se não encontrar manga verde, escolha a mais dura e verde que houver e junte mais limão.
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