1. Descasque os dentes de alho, corte ao meio e, se tiverem, tire o broto verde; coloque em uma panela pequena, cubra com o leite e cozinhe em fogo baixo por 20–25 minutos, até ficarem completamente macios (assim o sabor suaviza).
2. Pique pequeno os filés de anchova (se forem conservados no sal, enxágue e tire as espinhas).
3. Escorra o alho (descarte o leite), coloque em um recipiente de fundo grosso, de preferência de barro, com o azeite e amasse com um garfo até virar purê.
4. Junte as anchovas e aqueça no fogo mínimo, mexendo sem parar, por 10–15 minutos, até as anchovas desmancharem por completo: cuidado para não fritarem, elas só devem derreter devagar; no final, incorpore a manteiga.
5. Enquanto isso, prepare os legumes: cozinhe a batata com casca e corte em gomos, e corte em tiras, crus, o pimentão, a cenoura, o salsão e a erva-doce.
6. Sirva o molho quente, sobre um pequeno réchaud de vela, para compartilhar, e mergulhe nele os legumes.
Dica: No Piemonte, é comido no outono, nas festas da vindima, de uma panela de barro comum; no final, dá para cozinhar um ovo no molho que sobrou, e o pão fresco ao lado é obrigatório.
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