1. Derreta a manteiga em fogo baixo e deixe amornar (pode descartar o depósito branco e leitoso: manteiga clarificada).
2. Em uma tigela resistente ao calor, misture as gemas com uma colher (sopa) de água e o suco de limão-siciliano até ficar liso.
3. Coloque a tigela em banho-maria (sobre o vapor, não dentro da água fervente) e bata sem parar com um batedor de arame até engrossar, ficar cremoso e clarear.
4. Fora do fogo, junte a manteiga derretida em fio fino, sem parar de bater, até obter uma emulsão espessa e brilhante.
5. Tempere com sal e pimenta e, se precisar, avive com um pouco mais de suco de limão-siciliano.
6. Sirva morno, em seguida (por exemplo, com ovos pochê, aspargos ou peixe).
Dica: O molho holandês é uma emulsão delicada: o ovo não deve aquecer demais, senão talha. Bata com paciência no vapor e junte a manteiga devagar; se ficar espesso demais, uma gota de água morna o salva.
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