1. Derreta a manteiga em uma panelinha e deixe amornar por alguns minutos; retire a espuma que se forma por cima.
2. Em uma tigela de metal, misture as gemas com a água e uma pitada de sal.
3. Coloque a tigela sobre água borbulhando suavemente (sem que o fundo da tigela toque a água) e bata com um batedor de arame até a mistura ficar espumosa, clara e um pouco espessa.
4. Tire a tigela do vapor e, sem parar de bater, junte a manteiga morna, no começo gota a gota e depois em fio fino.
5. Tempere com suco de limão-siciliano, pimenta-do-reino branca e uma pitada de noz-moscada.
6. Sirva em seguida com aspargos, ovos pochê, peixe ou legumes no vapor.
Dica: Se o molho talhar, bata uma gema nova com uma colher (sopa) de água em uma tigela limpa e incorpore devagar o molho talhado.
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