1. Tire as sementes das ñoras e deixe de molho em água quente por 30 minutos; depois raspe a polpa com uma faca. Se não encontrar, use 2 pimentões vermelhos doces assados e sem pele e 1 colher (chá) de páprica defumada. Preaqueça o forno a 200 °C.
2. Asse em uma assadeira os tomates e a cabeça de alho inteira (com a parte de cima cortada), regados com um pouco de azeite, por 25–30 minutos, até ficarem macios; tire a pele dos tomates e esprema os dentes de alho para fora da casca.
3. Toste as amêndoas e as avelãs em uma frigideira seca por 3–4 minutos (esfregue as avelãs para tirar a pele) e frite a fatia de pão em um pouco de azeite até dourar.
4. Amasse grosso no pilão ou no processador as amêndoas, as avelãs e o pão; depois junte a polpa das ñoras, o tomate e o alho e trabalhe até obter uma mistura espessa e um pouco granulosa.
5. Incorpore aos poucos o azeite e o vinagre de xerez até obter um molho espesso e brilhante; tempere com sal.
6. Sirva em temperatura ambiente com peixe grelhado, legumes ou cebolas novas (calçots).
Dica: O romesco não deve ficar completamente liso: a textura um pouco granulosa é o que lhe dá o caráter, então não bata demais.
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