1. Toste o gergelim em uma frigideira seca em fogo médio, sem parar de sacudir, por 3–4 minutos, até dourar e perfumar; depois deixe esfriar em um prato.
2. Amasse um pouco o tomilho e o orégano secos no pilão ou no moedor de especiarias, mas sem virarem pó fino.
3. Em uma tigela, misture o tomilho, o orégano, o sumagre e o sal.
4. Junte o gergelim frio e misture bem, para as sementes ficarem inteiras.
5. Coloque em um pote hermético e guarde em lugar escuro e fresco.
6. Misturada com azeite, espalhe sobre pão, manakish, labneh, saladas ou legumes assados.
Dica: Za'atar é ao mesmo tempo o nome de uma variedade de tomilho silvestre e da mistura de especiarias levantina feita com ela; o sumagre dá a acidez alimonada. Cada família jura por suas próprias proporções: experimente sem medo. É mais aromática fresca, em até 2–3 meses.
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