1. Em uma panela de fundo grosso, leve à fervura 1,2 litro de água e salgue levemente.
2. Despeje o gomi (sêmola de painço) em fio fino, mexendo sem parar, para não formar grumos; depois cozinhe em fogo baixo, mexendo com frequência, por 25–30 minutos, até obter um mingau espesso e liso.
3. Enquanto isso, rale grosso o sulguni ou esfarele em pedacinhos.
4. Com o mingau ainda no fogo, junte o queijo aos poucos e mexa com energia com uma colher de pau, sempre no mesmo sentido: o queijo derrete e o mingau vira uma massa elástica, que forma fios e brilha, esticando-se em fios atrás da colher.
5. Mexa até o mingau ficar liso e uniforme e se soltar das laterais da panela (5–8 minutos); se ficar espesso demais, junte um pouco de água quente.
6. Sirva em seguida, bem quente (servindo com uma colher molhada na água), tradicionalmente com molho de nozes bazhe ou satsivi e carnes assadas.
Dica: O elarji é o orgulho dos banquetes da Megrélia, e está bem feito quando forma fios de um metro. Se não encontrar gomi, prepare com fubá (polenta) e substitua o sulguni por muçarela e um pouco de feta.
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