Migas

1. La noche anterior, corta el pan duro de uno o dos días en dados o trozos pequeños de 1 cm, riégalo en un bol con el agua con sal, tápalo con un paño de cocina y déjalo reposar hasta la mañana: así las migas quedan tiernas por dentro y crujientes por fuera.

2. En una sartén grande y honda, dora en el aceite de oliva los ajos con piel y aplastados, luego añade la panceta en dados y el chorizo en rodajas y fríelos 6–8 minutos, hasta que estén crujientes.

3. Saca la carne y los ajos, dejando la grasa en la sartén.

4. Echa en la grasa los dados de pan húmedos y tuéstalos a fuego medio 15–20 minutos, removiendo y «cortando» sin parar con una cuchara de madera, hasta que estén dorados y crujientes; hacia el final, espolvoréalos con el pimentón.

5. Vuelve a incorporar la carne y los ajos y saltéalo todo junto 2 minutos más.

6. Sírvelas con uvas frías: la uva fresca y fría compensa a la perfección las migas grasas y especiadas.

Consejo: Es un antiguo plato de aprovechamiento de los pastores: el secreto es remover sin parar, si no las migas se apelmazan y se queman.