Merluza a la livornesa con tomate y aceitunas (Merluzzo alla livornese)

1. Corta el filete de pescado en 4 raciones, sécalo, salpimiéntalo y pásalo ligeramente por harina.

2. En una sartén ancha, haz el pescado en 2 cucharadas de aceite de oliva 2 minutos por cada lado, hasta que tome un ligero color dorado; sácalo con cuidado.

3. Echa en la sartén el resto del aceite y sofríe el ajo en láminas con las escamas de chile 1 minuto, con cuidado de que el ajo no se dore.

4. Añade el tomate troceado y cuécelo 10 minutos, hasta que espese; echa las aceitunas negras, las alcaparras y la mitad del perejil.

5. Vuelve a poner el pescado en la salsa, tápalo y cuécelo a fuego suave 5–6 minutos, hasta que la carne se separe fácilmente en lascas.

6. Sírvelo espolvoreado con el resto del perejil, con pan crujiente para mojar en la salsa.

Consejo: La harina forma una capa fina que mantiene entera la tierna carne del pescado: así no se rompe al darle la vuelta.