1. बैंगन छीलें और पेंसिल जैसी लगभग 5 मिमी की पट्टियों में काटें।
2. एक कटोरे में परतों में नमक लगाएँ, प्लेट से ढकें, ऊपर वज़न रखें और 12 घंटे (रात भर) फ़्रिज में रखें, ताकि वे पानी छोड़ दें।
3. अगले दिन तरल फेंक दें, बैंगन अच्छी तरह निथारें और एक कटोरे में व्हाइट वाइन विनेगर से ढकें; फिर से वज़न रखें और 6–8 घंटे और रखें।
4. फिर हाथों से बहुत अच्छी तरह निचोड़ें (जितने सूखे, उतने लंबे चलते हैं) और साफ़ किचन टॉवल पर 1–2 घंटे सुखाएँ।
5. पतले कटे लहसुन, कुटी लाल मिर्च और ऑरिगैनो के साथ मिलाएँ, कीटाणुरहित किए जारों में कसकर भरें और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल डालें, ताकि कम से कम 1 सेमी ढक जाएँ; हवा के बुलबुले निकालने के लिए चम्मच से दबाएँ।
6. बंद करें और कम से कम 1 हफ़्ता फ़्रिज में पकने दें; खोलने के बाद फ़्रिज में, हमेशा तेल से ढके रखें।
सुझाव: यह दक्षिणी इटली की दादी-नानी का क्लासिक है, ब्रुस्केटा, सैंडविच या एंटिपास्टो प्लेटर के लिए; फ़्रिज में तेल जम जाए, तो परोसने से पहले कमरे के तापमान पर आने दें, और बैंगन हमेशा साफ़ कांटे से निकालें।
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