1. Frota bien los mejillones bajo el grifo de agua fría y quítales las «barbas»; tira los que estén abiertos y no se cierren al darles un golpecito, y también los que tengan la concha rota.
2. Ponlos en una cazuela grande con tapa junto con el vino blanco y cuécelos tapados a fuego fuerte 3–4 minutos, hasta que se abran (tira los que sigan cerrados); cuela el caldo por un colador fino y resérvalo.
3. Quita a los mejillones la concha superior vacía y coloca en una bandeja las mitades con la carne; precalienta el horno en modo grill (230 °C).
4. En un bol, mezcla el pan rallado, el parmesano, el ajo y el perejil picados muy finos, un poco de pimienta, 3 cucharadas de aceite de oliva y 2–3 cucharadas del caldo colado, hasta obtener unas migas húmedas.
5. Pon un montoncito de migas del tamaño de una cucharadita sobre cada mejillón, apriétalo ligeramente y riégalos con el resto del aceite.
6. Gratínalos 5–7 minutos, hasta que la superficie esté dorada y crujiente, y sírvelos enseguida, bien calientes.
Consejo: Los mejillones ya están bastante salados por su caldo, así que no sales las migas aparte; si necesitas una cantidad mayor, puedes meter los mejillones abiertos y rellenos unas horas en la nevera antes de gratinarlos.
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