1. Corte as cebolas ao meio e depois em meias-luas finas; pique pequeno a cenoura e o salsão e corte a paleta bovina em 4–5 pedaços grandes.
2. Em uma panela grande de fundo grosso, doure os pedaços de carne no azeite por todos os lados por 5–6 minutos; depois junte a cenoura e o salsão e refogue por mais 3 minutos.
3. Coloque toda a cebola, junte a folha de louro, salgue e cozinhe tampado, em fogo bem baixo, por 3 horas; no começo, mexa com frequência: a cebola cozinha no próprio suco, sem juntar água.
4. Quando a cebola tiver se desmanchado em um creme dourado e macio, destampe, despeje o vinho branco e cozinhe por mais 20–30 minutos, até o vinho evaporar e o molho ficar espesso e cor de âmbar; desfie a carne com um garfo e tempere com pimenta.
5. Quebre os ziti ao meio, cozinhe al dente em bastante água com sal, escorra e misture com o ragu de cebola e um pouco da água do cozimento.
6. Sirva com bastante parmesão ralado.
Dica: Apesar do nome, é um prato napolitano, não genovês: não leva tomate e todo o sabor vem da doçura natural da cebola cozida longa e lentamente, então não tenha pressa.
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