1. चावल धोएँ और 30 मिनट भिगो दें। चिकन की जाँघों को चार टुकड़ों में कटे प्याज़ और पानी के साथ पकने रखें और धीमी आँच पर 30 मिनट पकाएँ; स्टॉक छानें और हल्दी, ऑलस्पाइस, दालचीनी और नमक डालें।
2. बैंगन और आलू को गोल स्लाइस में काटें, फूलगोभी के फूल अलग करें, नमक डालें और गरम तेल में खेप-खेप में सुनहरा तलें (या तेल लगाकर ओवन में बेक करें)।
3. ऊँची दीवारों वाले बड़े बर्तन के तले में चिकन के टुकड़े रखें, ऊपर तली सब्ज़ियों की परतें लगाएँ और फिर उन पर पानी निकले चावल समान रूप से फैलाएँ।
4. सावधानी से इतना मसालेदार चिकन स्टॉक डालें कि एक उँगली ऊपर तक ढक जाए, उबाल आने दें और फिर ढककर बहुत धीमी आँच पर 30–35 मिनट चावल नरम होने तक पकाएँ।
5. आँच से उतारें, 10 मिनट रख दें, ऊपर एक बड़ी थाली रखें और एक निर्णायक झटके में पलट दें; बर्तन को कुछ मिनट ऊपर ही रहने दें और फिर सावधानी से उठाएँ।
6. ऊपर भुने चिलगोज़े छिड़ककर, दही और खीरे-टमाटर के सलाद के साथ परोसें।
सुझाव: „मक़लूबा” का अर्थ है „उल्टा”: पलटने का पल मेज़ पर बैठे सबकी साझा ख़ुशी है। अगर बर्तन के तले में बेकिंग पेपर की गोल टिकिया बिछा दें, तो चिकन निश्चित रूप से नहीं चिपकेगा। फूलगोभी की जगह, या उसके साथ, शिमला मिर्च भी डाल सकते हैं।
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