中国・四川の麻婆豆腐（麻婆豆腐／Mapo doufu）

1. 豆腐を2cm角に切り、軽く塩を入れた湯で静かに2分ゆで（こうすると身がしまってくずれません）、そっと水けをきります。

2. 花椒を油をひかないフライパンで香りが立つまで炒り、すり鉢で細かくすります。にんにくとしょうがを小さく刻み、青ねぎを薄い小口切りにします。

3. 中華鍋で油を熱し、牛ひき肉をぽろぽろで少しカリッとするまで炒めます。

4. 豆板醤と豆鼓のソースを加えて30秒、油が赤くなるまで炒め、にんにくとしょうがも入れます。

5. 水200mlを注いでしょうゆを加え、豆腐を入れて、鍋をゆすりながら（混ぜずに！）4～5分煮ます。コーンスターチを残りの水で溶き、2回に分けて加えてとろみをつけます。

6. 大皿に移し、すった花椒と青ねぎを散らして、たっぷりのごはんと一緒に出します。

ポイント：よい麻婆豆腐は「麻」（しびれる）と「辣」（辛い）が同時に感じられます。ぴりぴりしたしびれは、すりたての花椒から生まれるので、最後にふってください。豆腐はスプーンの背で押すように動かし、混ぜないでください。くずれてしまいます。