Manzanas fermentadas rusas (Mochenye yabloki)

1. Elige manzanas pequeñas, firmes, sin defectos y ácidas (por ejemplo, Antonovka o Granny Smith); lávalas y déjales el rabito.

2. Lleva el agua a ebullición y deja que se enfríe hasta unos 40 °C. Mezcla la harina de centeno con un poco de agua hasta que no haya grumos y añádela al agua templada junto con la miel y la sal; mézclalo bien y deja que se enfríe por completo.

3. Coloca las manzanas con el rabito hacia arriba, bien apretadas y en capas, en un tarro grande limpio o en un recipiente de cerámica.

4. Vierte encima el líquido de centeno y miel hasta cubrir por completo las manzanas; ponles encima un plato y un pequeño peso, para que no floten.

5. Tápalo con un paño limpio y déjalo fermentar 1 semana a temperatura ambiente (retira cada día la espuma que se forme en la superficie y, si hace falta, añade agua hervida fría), y luego pásalo a un lugar fresco (bodega o nevera) 3–4 semanas más.

6. Sírvelas frías, enteras o en gajos, con aves asadas o cerdo, o solas como un bocado agridulce.

Consejo: Las «mochenye yabloki» (manzanas remojadas) eran el tesoro de la antigua despensa invernal rusa: la fermentación láctica les da un sabor chispeante, refrescante y ligeramente gaseoso. Tradicionalmente se ponen entre capas de hojas de grosella negra o de guindo: si tienes, pon unas cuantas.