イタリアの豚ロースの牛乳煮（Maiale al latte）

1. 豚ロース肉の水気をふき、塩とこしょうをすり込み、煮ている間に形がくずれないよう、たこ糸で縛って形をととのえます。

2. 肉がぴったり収まる鍋でオリーブオイルとバターを熱し、ロース肉の全面に8～10分かけて焼き色をつけます。

3. つぶしたにんにく、セージ、ローズマリーを加えて1分一緒に炒め、肉の半分の高さまで牛乳を注ぎ、レモンの皮をすりおろして入れます。

4. ゆっくり沸騰させ、ふたを少しずらしてごく弱火で1.5～2時間、20分ごとに返しながら煮ます。牛乳は少しずつ分離し、小さな粒の入った金色のソースに変わります。

5. 肉を取り出して10分休ませます。ローズマリーの枝を取り除き、ソースをハンドブレンダーでなめらかにするか、粒の残った素朴な状態のままにします。

6. ロース肉を薄切りにして熱いソースをかけ、マッシュポテトか野菜の蒸し煮を添えて出します。

ポイント：牛乳が「分離」しても驚かないでください。まさにそれが、この料理ならではのキャラメルとヘーゼルナッツのような風味のソースを生むのです。