1. Deixe o músculo bovino de molho em água fria a noite toda, para soltar o sangue; leve à fervura com a água, tire a espuma e depois junte o gengibre em fatias, o anis-estrelado e a pimenta de Sichuan e cozinhe em fogo baixo por 2,5 horas.
2. Enquanto isso, misture a farinha com o sal, junte a água, sove até obter uma massa lisa e deixe descansar por 30 minutos; dissolva o bicarbonato em 2 colheres (sopa) de água e incorpore aos poucos à massa, sovando até ficar bem elástica; depois unte com óleo e deixe descansar por mais 1 hora.
3. Retire a carne e corte em fatias finas; coe o caldo, coloque o daikon cortado em fatias finas, tempere com sal e pimenta-branca e cozinhe por 15 minutos.
4. Divida a massa em 6 partes, estique cada uma em um cilindro comprido e depois, segurando pelas duas pontas, puxe com delicadeza, dobre e repita 5–6 vezes para obter fios finos.
5. Cozinhe o macarrão em água fervendo forte por 1–2 minutos e distribua em tigelas fundas; despeje por cima o caldo quente com o daikon e arrume as fatias de carne.
6. Regue com óleo de pimenta, polvilhe com o coentro e a cebolinha picados e sirva bem quente.
Dica: A regra do macarrão de Lanzhou é “um claro, dois brancos, três vermelhos, quatro verdes, cinco amarelos”: caldo claro, rabanete branco, óleo de pimenta vermelho, coentro verde e macarrão amarelo. Se não conseguir puxar a massa, abra fina com o rolo e corte em tiras com uma faca: o sabor será o mesmo.
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